冷熱缸在生產(chǎn)海鮮醬時(shí)所出的作用
來(lái)源:惠合機(jī)械 發(fā)布日期:2014-01-09 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù):3309
海鮮醬是是一種富有特色的調(diào)味品,與甜面醬一樣都是以面粉、黃豆釀制。
海鮮醬與甜面醬不同的是海鮮醬加入了蒜、辣椒等香料。海鮮醬雖以海鮮為名,卻無(wú)海鮮成份,也甚少與海鮮食用。在香港,海鮮醬通常用作蘸點(diǎn)街頭小食、乳豬或北京填鴨。
越南菜也有類似海鮮醬的醬料,稱為黑醬。
海鮮醬與海鮮圖片展示
一、生產(chǎn)海鮮醬要先準(zhǔn)備如下幾種設(shè)備
蒸煮鍋、絞肉機(jī)、冷熱缸、膠體磨、灌裝機(jī)、封口機(jī)、超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)
蒸煮鍋圖片展示
不銹鋼膠體磨圖片展示
冷熱缸圖片展示
UHT超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)圖片展示
二.配料表
物料名稱:白砂糖、豆、渣水、米、醋、蒜、醬、味精、麻油、麻醬、苯甲酸鈉
物料匯總
1、白砂糖質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官要求:晶粒均勻,晶;蚱渌芤何短、無(wú)異味,干燥松散、潔白、有光澤,無(wú)明顯黑點(diǎn)。
蔗糖分(%) ≥99.899.799.699.5
還原糖分(%) ≤0.030.040.100.15
電導(dǎo)灰分(%) ≤0.020.040.100.13
干燥失重(%) ≤0.050.060.070.10
色值 / IU ≤2560150240
混濁度/MAU ≤3080160220
不溶于水雜質(zhì)(mg/kg) ≤10204060
2.豆渣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo):色澤:赤紅色或紅褐色,鮮艷,有光澤。
香氣:有濃郁的醬香味和芬芳的酯香味。
滋味:味鮮醇厚,咸甜適口。
狀態(tài):黏稠適度,無(wú)雜質(zhì)。
衛(wèi)生指標(biāo):符合GB2718—81《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
3.米醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
色澤:具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤;
香氣:具有產(chǎn)品特有香氣;
滋味:酸味柔和,無(wú)異味;
體態(tài):澄清
總酸(以乙酸計(jì) 克/100毫升):≧2.5
可容性無(wú)鹽固形物(克/100毫升):≦ 0.5
4.蒜醬質(zhì)量要求
色澤:乳白色或微黃;
氣味:具有蒜頭的特有香氣,無(wú)異雜味;
滋味:微甜、辛辣
5.水的質(zhì)量要求
符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
四.工藝控制要點(diǎn)
1.醋、麻油、麻醬在投料開始時(shí)一起添加;
2.蒜醬打碎后與豆渣混勻后一起過(guò)膠體磨,加入適量水,加入到煮鍋;
3.各種物料添加時(shí)計(jì)量要準(zhǔn)確;
4.白砂糖在物料溫度大于70℃時(shí),開始慢慢加入;
5.苯甲酸鈉、味精在煮沸結(jié)束前5分鐘加入;
6.從投料開始至醬料沸騰,升溫速度控制為 1.5℃∕分鐘
7.醬料煮沸后,維持煮沸45分鐘,開始將醬料泵入冷熱缸;
8.煮沸時(shí)蒸汽壓力控制0.20—0.25Mpa;
9.控制蒸汽壓力,防止煮鍋內(nèi)醬料溢出;
10.煮醬時(shí),開啟回流泵,使醬料回流,煮鍋鍋蓋要關(guān)閉嚴(yán)實(shí);
11.經(jīng)過(guò)膠體磨后海鮮醬細(xì)度應(yīng)該為 :用手在瓷盤上碾磨時(shí)沒(méi)有明顯顆粒感;
12.海鮮醬在不銹鋼冷熱缸內(nèi)降溫至中心物料溫度65℃后,開始灌裝;
13.海鮮醬進(jìn)入冷熱缸時(shí),其缸口要加蓋蓋上;
14.灌裝開始時(shí)海鮮醬醬頭(5-10罐),返回第二鍋醬重煮;
15.海鮮醬凈含量控制在500克
16.灌醬后罐體干凈,不得殘留醬料;
17.醬罐封口嚴(yán)密,不得有泄露;
18.噴碼內(nèi)容清晰、端莊、正確無(wú)誤;
19.標(biāo)簽與醬料名稱一致,貼標(biāo)工整、美觀;
20.紙箱標(biāo)簽內(nèi)容與罐體標(biāo)簽內(nèi)容相吻合;
五.設(shè)備管道清洗程序(生產(chǎn)前的清洗流程)
2.用開水(溫度 ≧ 90)清洗10分鐘(10分鐘開泵,然后停止讓管道內(nèi)充滿熱水,灌裝前排出)
生產(chǎn)結(jié)束后冷熱缸的清洗流程
1.分段清洗各設(shè)備、管道,沖洗干凈后將各管道設(shè)備串起來(lái);
2.將串起來(lái)后的管道設(shè)備用自來(lái)水清洗5分鐘;
3.用千分之一的次氯酸鈉消毒液清洗消毒(開5分鐘泵后停,將次氯酸鈉溶液充滿管道和設(shè)備,進(jìn)行浸泡,次日排放)。
六.海鮮醬質(zhì)量要求
1.色澤:深棕色
2.氣味:醬香濃郁
3.滋味:微甜,
4.固形物含量:大于50%
5.細(xì)菌總數(shù):小于100個(gè)/100毫升
該信息于發(fā)布于2013年7月1日,修改于2014年1月9日。
結(jié)語(yǔ):通過(guò)以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對(duì)冷熱缸在生產(chǎn)海鮮醬時(shí)所出的作用都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹,都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。
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